В корнях гор, гар есть особое правило на написание.
ГОР пишется, когда ударение на корень, то есть на букву о, не падает. К примеру, гореть, выгорать, прогорать и другие.
ГАР пишется, когда ударение на корень падает. Например, загар.
Почему же в слове изгарь пишется ГАР, если ударение не падает Потому что это слово-исключение. Есть еще несколько таких в этом правиле: пригарь, изгарь. Слова эти надо запомнить. Правило не сложное.
Ударение падает - а, не падает - о.