Для тово что би Белок действительно является источником воды - и для развития цыпленка, и для терморегуляции при испарении через поры скорлупы. А с 7-8го дня инкубации яйца по 18-19й - это еще и источник питания. 
Вообще в птицеводстве различают пять стадий развития цыпленка: 
I - стадия латебрального питания охватывает период от овуляции до организации желточного кровообращения (30-36 часов) ; 
II - стадия желточного питания при помощи желточного круга кровообращения до 7-8-го дня инкубации; 
III - стадия дыхания атмосферным кислородом и питания белком яиц от 7-8 до 18-19-го дня инкубации; 
IV - стадия потребления зародышем кислорода воздушной камеры яйца с 18-19-го дня до наклева; 
V - стадия 1-2-го дня от наклева до вывода.

Источник: