Белый порошок, нерастворимый в холодной воде и образующий коллоидный раствор в горячей воде. Существует в двух формах: амилоза – линейный полимер, растворимый в горячей воде, амилопектин – разветвлённый полимер, не растворимый в воде, лишь набухает