Вячеслав 24 октября 2019 в 08:50
Охарактеризуйте следующие операции, которые выполняют для приготовления полуфабрикатов:что такое нарезка,отбивание,подрезание сухожилий,панирование,шпигование,маринование,рыхление.
Охарактеризуйте следующие операции, которые выполняют для приготовления полуфабрикатов:что такое нарезка,отбивание,подрезание сухожилий,панирование,шпигование,маринование,рыхление.
Нарезка
Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие. При нарезке отбивных и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются.
Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие. При нарезке отбивных и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются.
Разные вопросы
277
5
Для комментирования необходимо зарегистрироваться на сайте